Boisson alcoolisée à base de pommes, le cidre est de plus en plus populaire sur les tables des bars, qui sont enfin ouverts à nouveau. Je suis donc allé à la rencontre de Josiane Simard, copropriétaire du Verger à Ti-Paul à Saint-Elzéar, pour parler de ce breuvage fruité.

Le Verger à Ti-Paul a été ouvert en 1997 par Mario Gilbert. Depuis 2018, c’est Josiane et son conjoint Daniel qui reprennent le flambeau. 

Lorsqu’on arrive dans cet endroit situé dans un magnifique décor naturel, on découvre plusieurs terrains où se trouvent différents fruits disponibles à l’auto-cueillette, notamment des bleuets, des framboises, des poires et bien évidemment un immense verger. À l’intérieur du bâtiment, on retrouve la cidrerie, mais aussi une boutique ainsi qu’un bistrot. 

De la pomme au cidre 
Il existe deux sortes de permis pour faire du cidre. D’abord, le permis artisanal qui indique que tout ce qui est produit doit provenir des pommes du verger de la cidrerie. Ensuite, le permis industriel qui dit que l’entreprise a le droit d’acheter des pommes qui viennent d’ailleurs pour servir sa propre production. Donc soit les pommes sont cueillies, soit elles sont livrées. 

Ici, au Verger à Ti-Paul, on fait environ la moitié de l’année sous un permis artisanal et une autre moitié sur le permis industriel, dépendamment du rendement du verger. À partir du mois de novembre, le verger peut travailler tout l’hiver avec ses propres pommes.

Notons que le goût change en fonction de chaque variétés de pommes utilisées. Par exemple, les pommes à croquer comme la Macintosh ne sont pas bonnes pour produire du cidre, on utilisera plutôt de la Cortland par exemple. 

Une fois cueillies ou livrées, les pommes sont broyées par une machine spéciale et stockées dans des grosses boîtes de bois à l’extérieur. 

À la force des bras, les morceaux de pommes sont placés dans une petite cuve entourée d’une sorte de grille à trous avec un ballon compresseur à l’intérieur. Une fois ce réservoir rempli, il est scellé et le ballon se gonfle, écrasant ainsi les pommes pour en extraire le jus par la paroi troué. Le jus extrait est ensuite envoyé dans une grande cuve. D'ailleurs, le jour de ma rencontre avec Josiane, elle et sa collègue Josée s'affairaient à filtrer 12 caisses de pommes broyées pour remplir une cuve de 3 300 L. 

L’équipe de laboratoire prend ensuite le relais pour le processus de fermentation. C’est à ce moment-là que se décident certains critères : est-ce qu’on veut laisser du sucre dans les produits ? Est ce qu'on ajoute des aromates (érable, fruits, etc) ? etc. Ainsi, les professionnels choisissent la température de fermentation et la levure nécessaire. Parfois, il faut ajouter du sulfite pour contrôler le taux de sucre par rapport au travail des levures. 

Par la suite, le liquide est transféré dans une autre cuve avec un système refroidissant au glycole avant que l’on y ajoute du CO2 pour en faire un produit pétillant.

Cela prend environ trois mois avant que le produit ne soit prêt à la consommation. 

Josiane et Daniel ont visité plusieurs cidreries avant de se faire une idée des installations nécessaires pour bien travailler, mais personne ne fonctionne de la même manière m'a expliqué la copropriétaire. « Personne n'a le même espace pour travailler.  Il y a quelques grosses compagnies qui sont industrialisées, mais la plupart font tout à la mitaine comme nous. Ce qu’on a compris en visitant beaucoup d'établissements au début, c’est que l’important c’est de faire ce qui nous convient à nous. »

Différentes variétés de cidre
Le couple travaille depuis ses débuts avec Cillian, un irlandais qui leur apporte le savoir-faire de ce pays reconnu pour son cidre, deuxième boisson favorite de ses habitants. Ensemble, ils ont créé une série de sept cidres aromatisés en cannettes, dont un qui est à l'érable et un autre à la cerise. 

Ils produisent également du cidre avec du houblon, ce qu’on appelle du « cocktail de cidre ».

Le Verger à Ti-Paul c’est aussi des expériences gustatives avec notamment du cidre de glace et du cidre de feu.

Pour faire du cidre de glace, il faut remplir des gros cubes de plastique avec du jus de pomme et les laisser dehors tout l’hiver. Puis, quand ça dégèle, le jus qui est concentré en sucre doit être gardé et le glaçon d’eau jeté. 

« Ça fait donc un jus bien plus liquoreux et bien plus sucré. C'est vraiment plus intéressant au goût, c'est onctueux. C’est plus long à faire donc c’est un produit un peu plus haut de gamme », a précisé Josiane. 

Le cidre de feu quant à lui, c’est du jus de pomme que l’on fait bouillir, comme cela se fait avec de l’eau d’érable. L’eau s'évapore ce qui permet de conserver seulement une concentration de jus. « C’est bien plus sucré et savoureux, ça donne un sirop de pomme que l’on fermente ensuite. »

Des projets bousculés par la pandémie
Lorsque Josiane et Daniel sont arrivés dans le verger, l’organisation y était bien réglée, et ce, depuis une vingtaine d’années. Dès leur première année, en 2018, ils ont créé plein de nouveaux projets.

« Donc nous quand on est arrivé on a amené la cidrerie, les visites de groupes, on a aménagé une cuisine et on a eu des chansonniers aussi. Par contre, on a dû apprendre le roulement habituel et l’agriculture », a confié la dynamique Josiane. 

Ensuite, le couple avait prévu d’ouvrir l'hiver, de continuer les groupes scolaires à l’automne, etc. Cependant tous ces projets ont été suspendus en raison de la pandémie. « On avait aussi des mariages prévus, des locations de salles, etc. On avait tout un nouveau modèle d’affaires qui allait super bien pendant un an et après il a fallu tout arrêter. Le défi c’était ça là, on se fait un plan de match et puis un an après faut tout recommencer. »

Josiane s’estime tout de même chanceuse de travailler dans ce domaine, car la région est tombée dans le rouge seulement vers la fin de la saison. Ils ont donc pu vendre tout ce qu’ils avaient à vendre et les fruits à l’auto-cueillette avaient été ramassés. 

Malgré tout, les affaires roulent bien pour le Verger à Ti-Paul qui distribue désormais ces produits dans près de cinquante points de vente. L’an passé, ce sont 8 000 L de cidre qui ont été produits, contre presque 40 000 L cette année, on peut dire que la pandémie n’a pas fait sécheresse dans le gosier des consommateurs. 

« Mais notre but ce n’est pas de faire de la mise en marché le plus possible et d’en vendre partout. Notre but c’est qu’il y ait le plus de monde ici sur une base annuelle. On aimerait être capable d’ouvrir à l’année et que le monde vienne sur une base plus régulière. » 

Josiane et Daniel sont prêts à relever les prochains défis que l’avenir pourrait leur réserver. Ils viennent tout juste de faire une nouvelle plantation qui sera exploitable dans cinq ou six ans et pendant une vingtaine d’années.

Leurs portes ouvriront à nouveau le 24 juin et des chansonniers seront présents tous les samedis après-midi à partir du 26 juin. L’occasion de faire une sortie en famille et d’en faire pétiller vos papilles. 

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